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  농진청, '라디오파 소고기 단기 숙성기술' 개발 농촌진흥청이 48시간 만에 3주 이상의 건식 숙성(드라이에이징)과 비슷한 효과를 얻을 수 있는 '라디오파 소고기 단기 숙성기술'을 개발했다고 30일 밝혔다. 지난해 우리나라 1인당 연간 축산물 소비량은 58.4㎏으로 꾸준히 늘어나는 추세이며 숙성육에 대한 소비자 관심이 높아지고 있다. 이에 농진청은 소고기 건식 숙성의 산업화와 대중화 기반을 마련하기 위해 라디오파 소고기 단기 숙성기술을 개발했다. 기존 건식 숙성은 고기가 연해지고 풍미는 좋아지나 축산업 현장에서는 3주 이상의 긴 숙성기간 동안 발생하는 재고 부담과 고기를 숙성한 뒤 먹을 수 있는 부분이 생고기 대비 60~70%밖에 되지 않는 문제로 숙성 효율을 높이는 연구가 필요했다. 소고기 숙성은 소고기 속 다양한 효소가 단백질을 아미노산으로 분해하며 이뤄진다. 15도 이상에서 소고기를 숙성하면 미생물 오염 우려는 있으나 효소 반응은 촉진된다는 기존 연구 결과에 착안해 라디오파 소고기 단기 숙성기술을 개발했다. 숙성 전 소고기(왼쪽)과 농촌진흥청이 개발한 '라디오파 활용 단기 숙성기술'을 적용한 소고기. 이 기술은 라디오파로 소고기를 가열하는 동시에 고기 표면의 미생물 증식을 막기 위해 영하의 냉풍을 쏘이는 방식이다. 고기 표면에 흡수되는 파장이 짧은 전자레인지의 마이크로파와 달리 파장이 긴 라디오파를 이용해 고기 내부를 가열하면서 표면을 냉각할 수 있었다. 이승돈 농진청 국립농업과학원장은 "이 기술을 적용한 결과 48시간 만에 고기 육질은 25% 부드러워졌으며, 건조 전 무게 대비 풍미를 느끼게 해주는 인자는 1.5배 늘어났다"며 "이는 기존 건식 숙성 방식을 3주간 적용한 것보다 높은 효과"라고 설명했다. 농진청에 따르면 기존 건식 숙성 방식으로 고기를 숙성하면 건조에 의한 무게 감소 이외에 상한 부분, 딱딱해진 겉면을 제거하기 때문에 수율이 60~70% 정도다. 그러나 이